Die Bedeutung der Traubenqualität
Je nachdem welche Trauben gelesen werden, gibt es Unterschiede in der Verarbeitung. Die Qualität entsteht jedoch im Weinberg! Wir glauben fest daran, dass wir in dem Moment, in dem wir die Trauben vom Rebstock abschneiden 100% in den Händen halten. 100% Qualität des jeweiligen Jahrgangs, 100% die uns die Natur geschenkt hat. Kein Keller dieser Welt kann daraus 110% machen.
Die Trauben werden bei Anlieferung in einen Traubenaufzug umgeladen, gewogen und hochgefahren. Dann wird der Behälter gekippt und für die Trauben geht es auf einer Rutschbahn erst in den Entrapper, dann ins Maischebecken und zuletzt in die Traubenpresse. Bei diesem Verfahren sprechen wir von Guts- und Ortsweinen im Weißweinbereich. Bei Rotwein, Erste Lage Weinen oder Großen Gewächsen sehen die Verarbeitungsschritte etwas aus.
Weißweinproduktion und der Vorteil der Trennung
Generell hat dieses Verfahren bei Weißwein den Vorteil, dass die Trauben von dem hölzernen Gerüst getrennt, weiterverarbeitet werden. Im Holz sind die Gerbstoffe verankert, die im Rotwein begrüßt werden, jedoch im Weißwein unerwünscht sind. Das erzeugt im Weißwein grüne, bittere Töne.
Die Maischestandzeit im Maischebecken ist im Weißweinbereich besonders wichtig, da in der Traubenschale die Duft- und Aromastoffe verankert sind, die durch diese Art „Einweichphase“ aus der Schale gelöst werden. Danach werden die Trauben in pneumatischen Pressen mit einem Druck von 2 bar ausgepresst. Im Weißweinbereich geht lediglich der Traubensaft in die Fermentation, der aus den Traubenpressen direkt in den Keller, in die Gärbehälter fließt.
Der Rotweinweg ist ein wenig anders – hier wollen wir Gerbstoffe und Tannine. Bei den roten Trauben sind neben Duft- und Aromastoffen auch die Farbstoffe in der Traubenschale verankert. Daher gehen bei Rotwein Schale und Saft in die Vergärung. Wichtig hierbei ist es, dass die Schalen immer wieder in den Saft getaucht werden. Das passiert heute teilweise bereits vollautomatisch, sofern nicht im offenen Holzbottich vergoren wird. Dann bleibt es bei der Handarbeit.